口湖炙燒一口吃日曬烏魚子

堅持品質的黃金磚

日曬頂級炙燒一口吃

李大哥為養殖及烏魚子加工執牛耳之人，家族從過去養殖鰻魚、虱目魚、至今日的烏魚，累積了數十年的功力。對烏魚子加工堅持一定要見陽光，一定要壓實，特選紐西蘭海鹽低鹹醃製，健康又好口味。

一口吃先經過李大哥獨門炙燒技術，切片後真空，鎖住烏魚子香氣與新鮮！每一口都是濃郁的油脂炙烤香迷死人了～烏魚子富含DHA，優質蛋白質，Omega3，年節必吃小點心，分享更方便。

檢驗報告

烏金季節──養殖烏的崛起

冬日悄悄的到來，似乎為台灣海峽帶來一絲絲躁動，是「烏金」來了！烏魚又稱「信魚」、「鯔魚」、「烏頭」。台灣每逢冬至前後，迴游的烏魚們成群結隊來到北迴歸線一帶，母烏魚的卵囊也飽滿起來，沿海台西、口湖、麥寮的漁民們將新竹以南，茄萣以北的海域，稱為「黃金地帶」。烏魚卵被沿海漁民作為「烏魚子」，品質好又大的烏魚子更可以賣到極好的價格，為漁民的一年帶來好收益。

▲冬天的口湖，街邊到處看得道漁民曝曬的烏魚子，如金磚一般耀眼。

野生烏魚量少且不穩定

但全球暖化來臨，屬溫帶海域的烏魚也受到影響，加上捕撈量難以限制，使來到北迴歸線的烏魚逐年減少，量也不穩定，使野生烏魚子價格居高不下，且容易有魚目混珠之嫌。與此同時，進口魚子的叩關，使烏魚子品質落差又更大了。各種背景因素之下，為了穩定烏魚子生產量，雲林沿海地區的「養殖烏」（養殖的烏魚）便開始盛行起來。

▲養殖烏魚取代野生烏魚，減低海洋生態的負擔，產量也相對穩定。

養殖烏崛起

李大哥為養殖及烏魚子加工執牛耳之人，家族從過去養殖鰻魚、虱目魚、至今日的烏魚，累積了數十年的功力。十年前，李大哥從原本只交新鮮魚卵原料給盤商，轉而決定自己加工魚子。原因是，盤商對價格的抑制與剝削，烏魚養殖戶們轉而嘗試自立門戶，靠自己的力量，漸漸地把養殖烏的名氣建立起來。

▲台灣西南沿海，四處可見的養殖魚塭，為南臺灣帶來另一種生產景象。

夠新鮮才能帶腹肉

養殖烏的品質已逐年穩定，甚至不輸給野生烏，更重要的是養殖烏的新鮮度，是饕客們趨之若鶩的關鍵！這幾年雲林海口漁民們為了讓消費者更加放心，在取魚卵時特地將魚腹肉留在卵囊尾部，因為夠新鮮的烏魚腹肉才不會與卵囊鬆脫。尤其堅持經過冬陽的曝曬，提出魚卵濃郁的香氣，冬季到口湖一趟，不難看見路旁或屋前曝曬著閃著金光的魚子，令人垂涎。李大哥說：「陽光是最好的香料」可去掉魚子的腥味，讓魚卵的油脂香氣更加富有層次。

▲口湖街邊曝曬的烏魚子，經由暖而不熱的冬陽曝曬，可以提升魚子香氣。

▲老婦一片片檢查魚子的硬度、乾燥度是否足夠，還需不時為烏魚子翻面，以曝曬均勻。

對烏魚子加工的重量級堅持

海口氣濃重的李大哥，有著海派的豪邁，慢條斯理與細心的氣質，在他黝黑的皮膚下透漏著漁民對漁貨品質的堅持。李大哥從取魚卵起，便重視放血，避免魚卵殘留腥氣；醃漬魚卵的鹽也細心挑選紐西蘭海鹽，鹹度較低，也不致苦味；醃漬後還要以數百斤重物壓實魚子，使口感紮實Ｑ彈；再輔以冬天暖和的陽光曝曬，更得隨時注意氣溫，過高則易使高蛋白含量的魚子變質；最後再輔以冷風乾燥，控制在7-10度Ｃ間，並隨魚卵表現而調整風量及溫度。如此繁複而需細膩的工序，李大哥一道都不肯妥協，即使海鹽成本很高，即使長年搬移重物使他手與腰部受傷，他都不敢輕言放棄對品質的堅持。他說：「我直接面對消費者，不可以隨便。」

▲李大哥對自己的烏魚子養殖及加工，投入大量的心力。

▲用來壓烏魚子的重物，將烏魚子的水分壓乾、肉質壓實，一塊重達24公斤，壓越重，魚子品質越好。李大哥在加工時節，為了確保品質，每天需搬運數十塊，導致身體的職業傷害。

▲冷風乾燥的層架，將曬過的魚子放置於冷藏庫中，再以冷風吹乾一些，風味更佳。

▲用手壓壓看魚子中間，Ｑ彈紮實者，品質好。

最令人難忘的味道

如此講究製造的烏魚子，讓李大哥的回頭客一年比一年多。款待初來乍到的我們，他拎起一小片烏魚子，以火槍兩面烘烤約一分鐘，手起刀落唰唰唰，熱騰騰的烏魚子便已成「段」，不像我們平日斤斤計較的切薄片，李大哥打趣說：「溫艱苦人，青菜呷（我們辛苦人，隨便吃）。」嚐起帶有油脂焦香的烏魚子，紮實有嚼勁，香濃而綿密，每一口都是幸福的感覺！跟平常在宴會廳吃到的等級絕對不同，真的是由內而外樸實卻高雅的滋味。

從在地草根人物的手中，看見非同凡響的力量，這股力量其實很簡單，只是單純的愛著自己的工作，還有每一片好吃烏魚子的責任罷了。其實，這樣的味道，才更令人難忘。

▲李大哥送給我們的禮物，用火槍直接噴烤烏魚子，香氣四溢。

▲烏魚子因為壓得紮實，即使熱熱的切起來，毫不費力，而且非常非常美味！

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