南投埔里「山珍之王」椴木香菇

香菇是台灣美食的靈魂，最主要的產地來自台中新社與南投埔里的山區。它富含膳食纖維、維生素及礦物質，加上低熱量、低脂肪，擁有「山珍之王」、「食用菌皇后」與「蔬菜牛排」的美稱。

▲韋呈來到埔里種植椴木香菇即將邁入第十個年頭。

▲香菇擁有「山珍之王」、「食用菌皇后」與「蔬菜牛排」的美稱。

「太空包香菇」與「椴木香菇」的差異

然而，市面上的香菇栽培分為「太空包」及「椴木」兩種方式，其最大的不同就在於椴木香菇必須截取原木鑽孔，植入菌絲作為繁衍香菇的介質，每一批都需要經過繁複的工序才能開始生長，雖然耗時費力產量又少，但比起短時間速成的太空包，椴木長出來的香菇不但肥碩甜美，吃起來菇味更是超級濃郁。

▲椴木香菇農場位於好山好水的南投埔里，山明水秀，景色宜人。

到埔里拜師學藝 從零開始

七年級的韋呈是台中人，剛退伍時很迷惘，不知道未來要做什麼工作，直到無意間與岳父聊天，談起椴木香菇營養價值相當高，現在卻很少人在種植，希望他能嘗試看看，把這種優秀的食材分享給更多人。於是他透過友人介紹，認識了當地種菇三十年的老師傅，並無私的教導種植訣竅，他就與椴木香菇結下了不解之緣。

▲菇寮旁的生態池，儲存上游流下來的天然純淨山泉水。

優越的地理環境

走在埔里鎮往仁愛鄉的產業道路，循著蜿蜒路線前進，跨越眉溪的橋樑後，突然眼前一亮，在一個山明水秀、景色宜人地方，發現幾處黑網搭乘的營地，這裡正是韋呈種植椴木香菇的菇寮。

▲在每個孔洞中植入菌絲，這是機器無法代勞的工作。

▲堅硬的相思樹木頭，使用電動鑽孔機一一鑽出植菌的孔洞。

▲植菌的期間需要大量的人力，大家都在與時間賽跑，忙個不停。

▲植菌後需要耗費七個月的時間，期間需不斷的翻動木頭。

時時觀察、細心呵護種出好菇

每當農曆新年過後，就是椴木香菇植菌的日子，韋呈選擇了台灣本地的相思木，因為進口的木頭在船艙、檢疫的過程中水分已經揮發，失去活性，且較硬的本產木頭長出來的香菇口感最紮實。在上頭鑽孔後植入菌絲，每個月頻繁的翻動，時時觀察、細心呵護，大約七個月後將木頭立起，十五天撒一次水，相思木才慢慢的長出香菇。

▲椴木香菇肉厚，纖維細緻，簡單料理後口感就像在吃鮑魚。

▲當菇傘微微打開，表示香菇已經可以採收囉。

蛞蝓吃剩的，才輪到我們吃

因為栽培過程完全不用藥，他每天得仔細巡視兩到三次，避免菇傘被吃到缺角導致賣像差，看到來「偷吃」的蛞蝓就抓掉，以人工防治的方式降低損失，「不用藥難免會有漏網之『蝓』，牠吃剩的，才輪到我們吃啊」他笑著說。韋呈還教我們如何從外觀分辨香菇，椴木栽培的香菇是由側邊往上生長，通常菇柄位置歪斜，且比較長而彎，太空包栽培會比較在正中間，菇柄粗短，最簡單的方式是從外型的「蒂頭」判斷，椴木香菇通常會保留圓形的蒂頭，太空包種植的香菇會用剪刀剪下來，所以會有平面的切口。

▲用指尖觸碰菇傘，檢查香菇的熟成狀況。

▲使用鼓風機加強爐火，讓香菇乾燥的過程完整吸收柴燒香氣。

▲採下來的香菇均勻的鋪在架子上，準備送進烤箱烘乾。

原木柴燒風味更佳

相思木上採菇大約過了一年時間即淘汰，韋呈把它當作柴燒的原料，廢物利用不但節能，烘出來的香菇風味更佳。採下來的香菇使用炭火烘培20個小時，10斤的鮮菇烘完只剩下1斤，聞起來帶有一股淡淡的木頭味，那個香氣一直存在味覺的記憶裡，也因此吃過的客人回頭率非常高。

▲淘汰的相思木廢物利用，鋸成小段放入烘乾機柴燒增添風味。

堅持到最後會是有價值的

韋呈來到埔里種植椴木香菇即將邁入第十個年頭，雖然覺得很有成就感，也考慮在孩子長大後擴大經營，但種植香菇需要大量機器無法代勞的人力，加上台灣本產的木頭越來越少，未來市場會變成什麼樣也是個未知數，在找到方法之前，他只能靠自己默默的堅持下去吧，希望未來能熬出自己的一片天。

▲椴木香菇送進烤箱，需以炭火烘焙20個小時才算完成。