菇菇家族的傳承──窺見新社的香菇產業

新社，位在台中市的中部，沿大甲溪北到南帶狀分布，呈狹長型。這裡，白冷圳是新社的命水，丘陵地勢，群山環繞，雨量豐沛，因此農業發展蓬勃，以花卉、香菇、葡萄、枇杷、楊桃等作物為要。而香菇，則是新社區農會近期的重點輔導項目，甚至自創品牌打入全聯等大型通路市場。為什麼香菇產業在新社有如此潛力，讓我們一起瞧瞧！

新社不只有花海　還有香菇海

來到新社，在地的社區發展路線往休閒產業前進，近幾年「新社花海」的活動規劃、庭園咖啡等悠閒場所為新社帶入大量的觀光人潮。當你經過新社地區，路旁除了櫻花樹、果樹、還有一間間大坪數的鐵皮屋，而這樣的建築，八九不離十就是所謂的「菇寮」。

▲養菇場多搭建鐵皮外棚，一分地可放置四萬五千包左右的菇包，但不一定都能順利長大。

賣菜賣出興趣　回家種菇菇

呂家，在新社一代幾乎家族世代都從事菇產業，呂家的一位年輕的女孩佩紋，也從白領上班族，回家承接了養菇的使命。剛開始，她興沖沖的跟著自家阿嬤上街市兜售，賣不是香菇，是阿嬤自己種的葉菜，賣身體健康的那種，跟著跟著，也賣出些興趣。從販賣這件小事，激起她思考：香菇怎麼種才能賣得好？從五分地的菇寮開始，這位女孩一個跟斗翻進了香菇世界。

▲佩紋是七年級的年輕女孩，投入自家的香菇產業，努力學習摸索中。

菇是這樣長出來的

佩紋決定投入養菇前，去上了不少栽培香菇的課程，從課堂上老師的指導再對照自己種菇的狀況，反覆修正。香菇產業對多數人來說是神祕的，雖然平常隨手可得各式各樣的菇類，卻不知道香菇怎麼種出來的。不過，大家應該知道，香菇其實是一種蕈類，也就是從「菌」開始長出來的。近幾年雖有自家養菇包的熱潮興起，然而，要種出一朵朵飽滿厚實的香菇，實不容易。

▲佩紋介紹走菌不正常的菇包，將無法整包轉白色。

濕度與溫度的雙重挑戰

養菇得從「菇包」開始，一般的養菇戶從菇包工廠購置太空菇包，內容物多是木屑或麥粒等成分，為了讓菌有附著物，然後經過三、四個月的走菌，當整個菇包內佈滿白白的香菇菌絲，菇菇就可以開始長大了！但風險就是，如果環境的濕度與溫度控制不良、環境中汙染物多，或一開始投菌時夾帶了不好的菌種，輕則長不出好菇，重則整個菇包就毀了。

▲菇包即使已經把菌置入，但仍需要悉心觀察及照顧，好好控制陽光、濕度、溫度才能長得好。

菌種逐年「弱化」　菇菇產量變少了

但菌是怎麼來呢？聽佩紋說，台灣僅有兩家製作菇菌的研發團隊，也就是說，全台所有菇農，只能從這兩家菌場取得菇菌來養菇。如此寡占的市場是因為養菌其實門檻極高，需要在無雜菌的實驗室裡小心培養，而數十年來關在實驗室中的培菌，竟面臨了菌種「弱化」的情勢。佩紋的阿公是養菇走入太空菇包時代的第一代人，當時一個菇包可種出5-600公克的新鮮香菇，如今，菇菌弱化的結果，一季僅剩下約300公克的菇，菇包成本沒降，產量卻硬生少了一半。

▲從菇包中長出的新鮮香菇，約可長出四至五輪。

收成，與時間的車輪戰

養菇的關鍵除了菇寮的環境控制外，走菌過程大多注意澆水及通風，佩紋家的習慣也不使用任何藥物。但進入採收及烘焙過程，才是影響菇菇賣向及口感的重要環節。一般來說，一季菇的生長循環約莫七個月，前端就花了四、五個月在養菌及刺激菇包以利菇菇生長；後面剩下三個月左右就進入菇菇不斷長大、緊湊採收、瘋狂烘焙的地獄循環。蕈類的生長速度很快，佩紋說：「我就曾眼睜睜看著，我在前面拼命採，後面菇一直『開花』的慘況。」每一位菇農，都希望自己的菇又大又厚，這樣價格才會好。但菇就像人一樣，有高有矮有肥有瘦，他們會盡量等菇長到極致的狀態才採收，往往一不小心，蕈傘就從美麗的內彎弧度，往外翻開了（就是所謂「開花」） 。這樣的菇烘起來就扁扁的，價格也大打折扣。

▲人工採收香菇，速度要非常快，還要隨時觀察菇傘的開花狀況，希望辜再多長大一點則慢點摘，但若長過頭就「開花」了，價格也會大大下跌。

30個小時及四階段細火烘培 挑戰最高品質

進入烘焙，又是另一場考驗。佩紋的香菇堅持每天採收後迅速冷藏，隔日進烤箱，絕不拖延。香菇的香氣與口感的關鍵都在烘烤部分，一般分為四個階段，不同溫層，仔細觀察香菇乾溼變化，慢慢地烘乾，如此，香菇的香氣濃郁飽滿，含水度低保存時間長，且口感Ｑ而紮實，不會咬不斷或軟爛。這樣一個烘烤的循環就需要30個鐘頭的細細雕琢，接下來連續兩、三個月的不間斷的採與烘，磨練著這位年輕女孩的毅力與耐力。對自我要求高的她，更於入行第三年貸款購置自己的烘烤設備及選菇機，希望可以依照自己的步調，沒有他人催趕的壓力下，好好的將香菇們醞釀至最好狀態。

▲可溫控的烘香菇機。

▲香菇選別機，依菇傘大小分級。

美味香菇的未來

初嚐佩紋的香菇，光打開密封袋，撲鼻而來的是一股富有層次的香氣，先是乾香菇溫暖的烘烤香，再是一股回甘的濃醇芬芳。而香菇浸泡後，釋出的氣味更是溫潤而豐厚，不論煮湯或爆香，都讓人充滿驚豔，食材表現非常高端。品嚐美味的香菇時，思考的不只是佩紋家族對香菇的傳承與執著，對菇產業也稍稍一解神秘面紗；同時，卻也對菇菌供應限制及弱化感到憂心。台灣菇業工業化已是現實，然而，在分工越趨細緻的情勢下，菇農能夠掌握的生產資源越來越少，無法技轉的菌類培養技術或菇包代工制度，不免令人每吃一口豐美的菇，都思索著菇產業發展的艱難。

▲用心烘焙的乾香菇，香氣會特別濃郁且不會太韌，泡水後香味更加四溢。