竹南懷舊的古早味，一起品嚐記憶中那股媽媽的味道

在苗栗竹南有一個小小的肉粽加工廠，雖然說是「工廠」，但卻保存了最香、最純的古早味，這個味道的保存者及推廣者是個在外工作歸鄉的遊子──張心翰。心翰是位美食主義者，對食物的味道敏感且挑剔，然而，這樣的天分並非偶然，心翰的母親也燒得一手好菜，技能遺傳自外婆與傳承於夫家的婆婆，幾乎整個家族對飲食的在意程度皆於水準之上，造就了這個以家庭成員為核心的美食生產地。

▲心翰媽媽的包粽手藝很好，也讓心翰返鄉開始家族包粽事業。

親朋好友都指定要吃的美味肉粽

過去，心翰媽媽包的粽子總是受到親朋好友的青睞，每逢端午佳節前，便有許多人前來拜託張媽媽幫忙綁粽子過節，張媽媽多是有一搭沒一搭的包一些應付。直至八年前，心翰端午節前夕返家，把媽媽這些請託都接下，認真的幫親友準備粽子。因為尚未建立SOP(標準作業程序)，折騰了四天，幾乎日日只睡四小時，全靠一股熱血把一顆顆飽滿紮實的肉粽如期交出，使命達成的當下，他只有一個感覺：「這根本是一門不能做的生意！」但到了第二年，忘記了去年的痛苦，又再接下一批訂單，年復一年，竹南這家肉粽，因著真材實料與傳統手藝，贏得了不少掌聲。

▲心翰家的粽子是過年過節的搶手貨，過去只是隨性的接親朋好友的訂單，直到心翰返鄉才逐漸建立生產的SOP。

開發好料理 食材履歷超清楚

心翰笑稱自己是個「實驗家」，有空就鑽研肉粽口味，研發年菜好料理，從各種食材的搭配，到選料、調味、製程都細心研究，完成一個全家人都滿意的口味後，才會建立生產流程，上市販售。與眾不同的是，一顆看似平凡的肉粽，內容從粽葉、糯米、到餡料，全部都有來源履歷，如：豬肉來自市場信任攤商的溫體黑豬肉，且堅持使用梅花與胛心肉部位，口感好吃而不腥；滷肉的醬油精選無防腐劑的醬油；肉粽香氣來源的油蔥也是每天新鮮現炸的紅蔥頭，香氣絕頂；蛋黃則是選用膽固醇較低的鴨蛋黃；連炸蔥酥的豬油，都是每天自家細火慢炸的精華。心翰打趣的說：「在頂新黑心油出事之前，真的不知道原來豬油可以買現成的！」可見張家對食材踏實不取巧的態度。

▲除了傳統古早味的肉粽之外，心翰還研發了多種不同口味，例如：乾蚵、干貝、鮮筍等等，還細心以不同顏色的現做標記。

不只親炸豬油 餡料也都炒乎伊香香

千萬別小看張家的粽子，製作程序繁複且耗時，每日清晨六點半是他們點起第一道爐火的時刻。張媽媽開始炸豬油，豬油的香氣滿溢屋室，將豬油渣撈起後繼續將絞碎的紅蔥頭放進豬油鍋中炸，油蔥酥的香氣又替代了豬油為屋室帶入銷魂的香味，接著炒香菇、菜脯、餡料、滷肉等等，最後還必須「炒米」，將圓糯米拌入醬油與油蔥慢炒至半熟，使米粒散發濃郁香氣。整個早晨，都在備料中度過了。

▲竹南懷舊肉粽使用自家的炸豬油，每天第一件事情就是炸豬油。

▲香味迷人的炸紅蔥頭是肉粽不可缺少的配角。

▲嚴選每日現宰的溫體豬肉，先燙後滷，去掉腥味留下鮮味。

▲竹南懷舊肉粽的製作方式先炒米至半熟，包粽，入蒸籠蒸熟。炒過的米香氣濃郁，軟度也洽到好處，能同時討好台灣北部與南部人的胃。

在地媽媽們純手工包粽

約莫十點，社區媽媽、奶奶們前來幫忙，淡季時兩、三人，旺季時一次七、八人的陣仗，大家在俐落包裹肉粽的同時，穿插著閒話家常，將這味古早味的粽子增添懷舊的真諦。粽子全數包完已經過了中午，再進大蒸籠蒸過，方能完成一日的工作，此時的屋室，盡是棕葉的清香混搭著肉粽令人垂涎的鹹香。

▲心翰十分講求衛生，所以手工包粽的過程當中一定是按照SOP執行。不能有任何一點差錯。

好還要更好 親自找食材

小在這場美食大戰中，令人印象深刻的是心翰對食材的專注與用心，他曾經開著車到處找尋理想的好食材，他指著地上三大麻袋的芋頭直說：「這個芋頭超厲害的！產地在大甲，農藥零檢出，而且出貨都會把有壞損、蟲咬的地方削掉，農友真的很用心。重點是芋頭很好吃……」他總是如數家珍般，熱烈訴說著每道料理的精髓、材料的獨特性，看著他閃爍光芒的眼神，不由得令人敬佩，且為大眾能吃到這樣的美食感到幸福。

▲肉粽的每一個選料都是心翰精心挑選的，吃到的每一口都是用心。

全家共同傳承記憶的味道

對心翰來說，父母與家人的支持是「竹南懷舊」能夠成功最重要的因素，因為他的突發奇想，把全家人都帶進美食加工的領域。家人共同創業，雖然也有過爭吵、辯論，但這樣家庭式的工作模式，不只傳承家族的記憶味蕾，更將健康與美味分享給每一個現代人，在時光消逝的日子裡，還能品嚐到歲月夾縫中那種無私又純樸的滋味。